10/09/2009 21:59

Bernard Delhay et Françoise Cazaurang

 Bernard Delhay et Françoise Cazaurang élèvent des Porcs noirs à Issor, à la Ferme aux sangliers.

Ils nous proposent en contrat ponctuel des paniers de charcuteries et des conserves.

Lot communal Bugala 64570 Issor

tel : 06 08 45 66 97 delhay.bernard@wanadoo.fr

son APAP: Michel : michel.cassagne@wanadoo.fr

Conversation avec Françoise et Bernard, nos producteurs de porc noir.

Lors de notre 1ère visite au printemps 2008, vous achetiez tous vos porcelets. Où en êtes-vous ?

Avec un verrat et deux truies (2 portées par an chacune) 34 à 35 porcelets naissent à la ferme. Les truies et leurs petits sont séparés du reste du troupeau. Ils ont à leur disposition une cabane ouverte toute la journée. Les petits suivent librement leur mère lors des promenades. Françoise surveille régulièrement et ferme la porte tous les soirs. Une trentaine de porcelets sont achetés (à 3 mois et 15 kg) à un naisseur du nord du Béarn, pour compléter le cheptel.

Lorsqu’ils sont sevrés, les jeunes porcs rejoignent le troupeau dans le parc de 18 ha. Une vrai foret de montagne avec chênes, châtaigniers, hêtres, ronces, mures…Les jeunes disposent d’un abri ou se réfugier si les plus anciens leur cherchent querelle. Les porcs sont abattus âgés d’environ 15 mois et pesant entre 100 et 120 kg, le poids variant selon que le porc est plus ou moins sportif, chacun ayant sa personnalité.

Quelle est l’alimentation des porcs ?

Les porcs mangent les fruits de la forêt. Le lot qui va être servi à jurAMAPon mange de la châtaigne depuis 2 mois. En complément nous leur donnons de l’orge et des fèveroles certifiées non OGM. Nous allons adhérer à une démarche (via le CIVAM) pour acheter les céréales bios sur pied. Il reste à résoudre le problème du stockage et du moulinage. Nous étudions l’installation d’un silo à la ferme et l’achat d’un outil pour moudre les céréales.

 Qu’elle est la particularité de la viande du porc noir ?

Le porc noir produit beaucoup de gras, ce qui représente pour nous une perte sèche de 30 à 40 %.

Pourquoi ne proposez-vous pas de rôti ou de longe en contrat AMAP ?

Parce que nous n’avons pas assez de viande pour tout le monde. Une longe fait entre 3,5 et 4 kg. Il y en a 2 par porc. Nous en avons besoin pour la coppa. Nous utilisons aussi les morceaux nobles pour la charcuterie, le chorizo, la saucisse, le saucisson contient 50% de longe et de jambon.

Peut-on envisager d’autres produits que ceux déjà proposés ?

Pour le contrat de Noël, on peut faire un effort et proposer de la longe fraîche par 500 gr ou 1 kg. Mais nous ne pourrons en distribuer que 25 kg environ. Il n’y en aura peut-être pas pour tous.

Nous pouvons proposer aussi des saucisses confites (un régal) en boites pour 4 personnes.

Nous complèterons le colis charcuterie avec une terrine de boudin. Et pour ceux qui prennent le colis charcuterie, la possibilité d’avoir un supplément en chorizo et coppa.

Les pieds de cochons seront offerts (il n’y en aura pas pour tous, malheureusement) ainsi que la graisse qui remplace avantageusement l’huile pour la cuisson. Pensez à amener votre récipient. (Les pieds et la graisse sont réservés à ceux qui prennent un contrat, Michel)

Et le jambon ?

Nous pouvons enfin proposer du jambon. Le process de fabrication du jambon est particulier et long, 24 mois de sèche. Chaque jambon est pesé pour apporter à chacun le sel et l’assaisonnement minimum  nécessaire. Il est stabilisé de 4 à 6 mois dans une chambre froide (3°) à air pulsé. Le jambon perd ainsi 20% de son eau. Il est stabilisé au froid et pas au sel, nous avons donc un produit peu salé. Puis il passe au séchoir 12 à 16 mois où il perd encore 15 % de son eau. Enfin il est affiné, enfermé dans de la graisse finement moulue et de la farine pour qu’il soit fondant en bouche après 24 mois de séchage. Un produit à découvrir. (J’ai essayé d’être fidèle à Bernard, mais il faut l’écouter parler de son jambon)

Comment écoulez-vous vos produits ?

Principalement en vente directe à la ferme et à la table d’hôte (si des AMAPiens sont intéressés qu’ils n’hésitent pas, ils pourront aussi goûter aux veaux des blondes de la propriété).  Nous avons un magasin à la Pierre-St-Martin pour la saison et dans les AMAP d’Oloron et Jurançon. Plus quelques marchés.

Etes-vous satisfaits de notre collaboration ? Qu’elle évolution peut-on envisager ?

Bien sur que nous sommes satisfaits. Nous pourrions étudier une livraison mensuelle pour votre prochaine saison.

Peut-on envisager une visite de la ferme par les AMAPiens ?

Oui, vous êtes les bienvenus. Vous pourriez profiter aussi de la table d’hôte pour une dégustation d’assortiment de charcuteries et grillades gasconnes. A programmer un dimanche du printemps prochain.                                                                    Votre APAP  porc noir        Michel

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