20/04/2010 11:25

LES OIGNONS

Oignons sucrés ...

Les oignons glacés. Pour 6 personnés, pelez 300 g de petits oignons d'égale grosseur. Mettez-les cuire dans 75 g de beurre chaud. En fin de cuisson, saupoudrez-les avec une bonne cuillerée à soupe de sucre en poudre. Secouez le récipient jusqu'à ce que les oignons aient pris une couleur caramel blond. Salez en fin de cuisson.

Les oignons à la monégasque. 4 à 6 personnes, épluchez 500 g d'oignons blancs. Mettez-les dans une casserole avec 3 décilitres d'eau, 2 verres de vinaigre, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de purée de tomates, 75 g de raisins de Smyrne, 50 g de sucre en poudre, du sel, du poivre et un bouquet garni. Faites cuire très doucement pendant une heure et demie. Laissez refroidir complètement et rangez ce hors-d'œuvre délicieux dans le réfrigérateur. Excellent en y faisant mariner du hareng saure.

Oignons salés ...

Le ragoût d'oignons. Pour 6 personnes, pelez 1 kilo d'oignons. Coupez-les en rondelles. Jetez-les dans un bon morceau de beurre chaud. Remuez jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez. Poivrez. Ajoutez un verre d'eau. Laissez terminez la cuisson à tout petit feu. Aromatisez avec un jus de viande avant de servir.

Les oignons farcis à la viande. Pour 6 personnes, épluchez 6 gros oignons d'Espagne en veillant bien à ne pas les briser. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Creusez-les avec une cuillère à moka. Remplissez-les avec une farce faite d'une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, de chair à saucisse ou d'un reste de viande, de sel; de poivre et de muscade. Rangez-les dans une sauteuse beurrée. Couvrez-les d'une barde de lard et faites cuire à feu vif. Retirez-les. Gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson pour en napper les oignons.

Les oignons farcis à l'ail. Pour 6 personnes, pelez 6 gros oignons. Faites les blanchir 5 minutes avec 12 gousses d'ail dans de l'eau bouillante salée. Egouttez. Creusez les oignons avec une cuillère. Epluchez l'ail. Pilez ensemble l'ail et les débris d'oignons. Salez. Poivrez. Amalgamez cette farce avec de l'huile d'olive pour obtenir une pâte. Remplissez-en les oignons. Faites cuire au four dans un plat huilé.

L'omelette aux cébars. Pour 4 personnes prenez une botte d'oignons nouveaux. Lavez-les. Pelez-les. Epongez-les. Emincez finement feuilles et bulbes en rondelles. Mettez fondre doucement dans une poêle avec 2 cuillerées d'huile. Battez 6 œufs en omelette. Salez. Poivrez. Faites cuire à l'huile. Avant de replier l'omelette, versez les oignons dessus.

Ces carnets de cuisine ont été réalisés par Annie Bouquet avec la collaboration de Publimode.

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