12/03/2009 19:29

les poireaux

A l'état sauvage, ils étaient déjà appréciés en Égypte, en Grèce et à Rome. Néron faisait ses délices de la soupe de poireaux, la « porée » au point qu'on le baptisa le« porrophage »! S'il appréciait le goût de ce légume, l'empereur en mangeait aussi chaque jour pour s'éclaircir la voix. Car cette plante a, depuis l'Antiquité, la réputation d'être bénéfique à la gorge et aux cordes vocales. Force est de constater qu'il agit efficacement contre les trachéites et autres pharyngites. Le poireau a également la réputation - jadis soulignée par Hippocrate lui-même - d'être diurétique. Il contient des vitamines A, B et C, du fer, du magnésium et, quelle que soit la préparation choisie, il est un des légumes les mieux à même de faire supporter les rudesses de l'hiver.

Le poireau - dont on cultive une variété d'hiver et une d'été - est une plante bisannuelle, ne montant en graine que tous les deux ans. Mais on le récolte avant, à la fin de sa première année de croissance. Costaud, il ne craint ni le gel ni le dégel et les écarts de température n'ont pour seul effet que de faire virer ses feuilles au violet bleuté.

Au XIXe siècle, le vrai nom de ce légume était le « porreaux », dérivé du terme latin porum. Le terme « poireau » en était la désignation vulgaire. Et le vulgaire a triomphé ...

Ses couleurs vert et blanc sont celles des Celtes et le poireau est devenu l'emblème du Pays de Galles. En France, il désigne familièrement la médaille du Mérite agricole.

On peut facilement conserver des poireaux déjà récoltés. Pour cela, il faut ne garder que les légumes sains et arracher les feuilles défraÎchies. Ensuite, il faut les fendre, les laver soigneusement, les essuyer, puis les couper en morceaux de 2 à 3 cm. Puis, dans un pot en grès, on alterne une couche de poireaux et une couche de sel, en terminant par le sel. On ferme alors le pot.

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