20/04/2010 11:28

LES OIGNONS

Epluchez-le: l'oignon vous tire les larmes des yeux et parfume désagréablement vos doigts. Et pourtant, quelle finesse, quelle saveur ne donne-t-il pas aux mets qu'il rehausse. C'est pourquoi il reste fort apprécié des gourmets et des cordons-bleus.

Une classification complexe :
L'oignon est une plante bulbeuse à feuilles très longues, cylindriques, creuses intérieurement. La partie comestible ou bulbe est revêtue de plusieurs pellicules. La croyance populaire prétend que, plus l'oignon comporte de «peaux », plus l'hiver sera rigoureux.

Probablement originaire de l'Asie centrale, connu des Chaldéens puis des Egyptiens qui lui rendaient les honneurs divins, l'oignon présente de nombreuses variétés. Elles diffèrent entre elles par le caractère des bulbes plus ou moins volumineux, plus ou moins précoces, ronds ou allongés, de couleur variant du blanc au rouge violacé.

L'oignon blanc est généralement le plus hâtif, mais il ne se conserve pas. Il apparaît sur les marchés dès le mois d'avril. Vendu en bottes, il permet de confectionner de succulentes omelettes, les feuilles étant elles-mêmes émincées en fines rondelles et jointes à la préparation: omelette aux cébettes du Midi méditerranéen, omelette de Pâques aux cébars dans le sud-ouest de la France. Une variété extra-hâtive, petite et aplatie, l'oignon de Barletta convient plus particulièrement à la recette des oignons confits dans le vinaigre. Certains oignons blancs se récoltent en automne, tel le gros oignon plat italien.

L'oignon coloré est un oignon à conserver sec pendant tout l'hiver. La teinte de la pelure varie du jaune pâle (oignon de Mulhouse, oignon Paille des Vertus) au rose cuivré et au rouge violacé (oignon rouge pâle de Niort). Gros comme une noisette, l'oignon grelot accompagne merveilleusement les viandes rôties. Le goût un peu âcre des oignons colorés s'adoucit à la cuisson.

L'oignon d'Espagne est un gros oignon de saveur douce ; il convient plus particulièrement aux recettes d'oignons farcis.

De multiples propriétés :

Grâce au sulfate d'allyle qu'il contient, l'oignon fait preuve de qualités diététiques réelles : cru, il est diurétique car il excite la sécrétion rénale, a la réputation de donner belle peau et cheveux solides. C'est un antiseptique puissant. Il est régénérateur des cellules nerveuses. Il fournit environ 28 calories aux 100 grammes, mais reste relativement pauvre en vitamines.

L'oignon contient une substance irritante -le sulfate d'allyle - qui agit à la façon d'un aérosol. Pour atténuer ses effets, pelez vos oignons sous un jet d'eau froide ou faites-les refroidir au préalable dans le réfrigérateur. Si vous ne voulez pas que vos doigts sentent l'oignon rincez vos mains dans de l'eau tiède additionnée de gros sel ou d'ammoniaque.

Ces carnets de cuisine ont été réalisés par Annie Bouquet avec la collaboration de Publimode.

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