29/01/2010 12:05

PAILLASSON DE BINTJE OU POÉSIE (JP GÉNÉ)

C'est une vieille copine de classe. On s'est quitté au brevet. Elle est partie dans les mets, moi dans les mots mais chaque hiver on se retrouve au coin de la table. Je sais pouvoir compter sur elle par grand froid comme elle ne doute pas de ma fidélité au pied de la cocotte. La première fois que nous nous sommes rencontrés, elle était plutôt négligée de sa personne. Pleine de terre, la peau dans la glaise, en vrac dans des cageots qui portaient bien leur nom. Les gens disaient que la récolter faisait mal au dos et que l'éplucher était une corvée. Ils ne juraient que par la bintje, inventée en Hollande par un instituteur qui passait son temps à croiser des pommes de terre et baptisait chacune de ses créations du prénom de ses enfants. Il en avait neuf, lorsqu'il est arrivé à la dixième, il a choisi celui d'une élève: Bintje Jansma. C'était en 1905.

Depuis elle a fait le tour du monde et bien qu'élevée en sous-sol, la bintje n'est pas bêcheuse, ouverte à de multiples propositions: frites, purée, potage, cuisson au four etc. De constitution robuste, son teint jaune et sa chair farineuse sont marques de bonne santé. Les Français et les Belges ne s'y trompent pas, elle représente plus de 50 % de leur consommation. Bien sûr elle a vu arriver les concurrentes à chair ferme, sorties les fesses musclées et le ventre plat du Tubercule's Gymnase Club, et qui se parent des plus beaux noms, voire d'une particule: belle de Fontenay, charlotte, pompadour, viola, nicota sans oublier ces fameuses rattes du Touquet qui font les tordues à l'étalage. Parfois le soir, au fond de sa cave, Bintje a le blues. Elle se demande comment une solanacée aussi biscornue que celle-ci a pu séduire les amateurs. « Parce qu'elle est née au bord de la mer? On voit qu'ils ne l'épluchent pas! », maugrée alors la fille de l'instituteur batave qui en a parfoJs gros sur la patate. Et n'allez pas lui parler de bonnotte ou de grenaille venues des îles à grands frais, elle vous accuserait de pédophilie car« à ce prix-là, c'estforcément du vice »,"

LA MEILLEURE POUR LE PAILLASSON

Je ne le lui dis pas - elle le prendrait mal mais je la trompe souvent avec charlotte et celle de Fontenay qui donnent aussi bien du plaisir, sautées, gratinées ou farcies, Pour le paillasson en revanche, c'est la bintj e la meilleure. Il en faut une belle par personne (150- 200 g) qui va passer à la râpe - grosse grille comme pour le céleri rémoulade avant d'être soigneusement épongée dans un linge blanc de famille (obligatoire). Saler, poivrer, après il y a deux écoles: ceux qui cuisent la pomme de terre râpée seule et ceux qui la mélangent avec des oignons, un œufbattu, du cerfeuil, du thym, du lard ou autres ingrédients. La première façon est celle du paillasson lyonnais traditionnel, l'autre celle de toutes les « râpées» de nos campagnes.

Le principe est le même: du beurre fondu dans une poêle à haut bord et fond épais, individuelle ou collective, où l'on dispose les pommes de terre sur 2-3 cm de hauteur, bien tassées à la fourchette pour façonner une galette épaisse et jolie. Dix minutes de chaque côté à feu moyen-doux et si vous ne l'avez pas cassée en la retournant vous la servirez comme un gâteau, découpé en parts dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l'intérieur. Avec le jus du rôti, c'est vraiment une bonne copine.   jpgenegout@gmail.com

—————

Précédent


Le nouveau site de Juramapon: